夜パフェは本当に儲かるのか？フランチャイズ経営の落とし穴と将来性を占い館オーナーが考察
夜にパフェを食べる時代がやってきた
最近、気になっているお店があります。
「夜パフェ」のお店です。
札幌のシメパフェ文化から全国に広がり、大阪でも楽しめるようになってきました。
昭和生まれの私にとって、パフェといえば昼間の喫茶店で食べるもの。
子どもの頃、チョコレートパフェを注文するだけで、ちょっとした贅沢でした。
それが今では、夜にわざわざパフェを食べに行く。
しかも、1個2,000円前後、あるいはそれ以上することもある。
大阪人としては、思わず、
「それ、定食2回食べられるんちゃう？」
と言いたくなります。
でも、夜パフェは単なる食べ物ではないのでしょう。
美しい盛り付け、おしゃれな空間、写真を撮る楽しさ。
そして、一日の終わりに自分へのご褒美を楽しむ時間。
なるほど、これは人気が出そうです。
ただ、私は占い師であると同時に、ほしよみ堂大阪梅田店を経営する立場でもあります。
素敵なお店を見つけると、ついつい別のことを考えてしまいます。
「これ、お客さんは楽しいやろうけど、経営者はちゃんと儲かってるんやろか？」
今日はそんな、少々夢のない、でも経営者には大切なお話です。
夜パフェは客単価が高い。だから儲かる？
飲食店にとって客単価は非常に重要です。
例えば、パフェ1個2,000円。
1日30人のお客様が来店すれば、売上は60,000円。
月25日営業すると、月商150万円になります。
数字だけを見れば、悪くないように思えます。
でも、売上と利益は違います。
夜パフェには、さまざまな経費がかかります。
フルーツ、アイスクリーム、生クリーム、チョコレート。
季節によって変わる食材の仕入れ価格。
さらに、おしゃれな内装や食器にも費用がかかります。
そして人件費。
パフェは盛り付けが大切ですから、提供するまでに時間がかかる商品もあるでしょう。
写真映えするパフェほど、手間もかかる。
お客様からすると、2,000円のパフェ。
でも経営者からすると、その2,000円から、いったいいくら残るのか。
そこが問題です。
夜パフェは回転率が難しいのでは？
私が特に気になるのは、客席の回転率です。
ラーメン店なら、食べ終わったら比較的すぐに退店される方が多いでしょう。
しかし夜パフェは違います。
写真を撮る。
友人とおしゃべりをする。
パフェが溶けないように食べながら、ゆっくり過ごす。
その時間も、お店の魅力です。
だからこそ、回転率を上げることだけを考えるわけにはいきません。
仮に20席のお店があったとしても、いつも満席になるとは限りません。
さらに夜パフェの場合、来店が夜の特定の時間帯に集中する可能性があります。
19時は暇なのに、21時から急に満席。
そして23時を過ぎたら、ぱったり。
お客様が集中する時間帯に合わせてスタッフを配置すると、それ以外の時間帯の人件費が重くなります。
「忙しい時間はある。でも、一日を通して見ると利益が残らない」
飲食店では、そんなことも起こり得るのではないでしょうか。
私がもっと心配するのはフランチャイズ経営
実際に、夜パフェ業態でもフランチャイズ展開が行われています。
FCの魅力は、すでに確立されたブランドや商品、調理マニュアル、店舗運営の仕組みを利用できることです。
未経験者でも参入しやすい点は、大きなメリットだと思います。
ただ、私はここに少し不安を感じます。
FCに加盟すると、加盟金やロイヤリティなどが発生する場合があります。
本部のサポートが充実していれば、それに見合う価値はあるでしょう。
しかし、仮に売上の5％をロイヤリティとして支払う契約なら、月商200万円で10万円です。
利益が出ているときはよいのです。
問題は、売上が落ちたとき。
家賃は変わらない。
人件費も急には減らせない。
仕入れも必要。
そこにロイヤリティが加わります。
本部にとっては加盟店が増えることが成長につながります。
しかし、加盟店にとって本当に大切なのは、オープンすることではなく、何年も利益を出し続けることです。
これは、FCという仕組みそのものが悪いという話ではありません。
むしろ本部と加盟店が一緒になって、長く続く商売を育てられるか。
その関係こそ重要だと思います。
夜パフェの怖さは、流行が落ち着いた後
新しいお店がオープンすると、最初は話題になります。
SNSで拡散される。
写真を撮りたいお客様が集まる。
行列ができる。
テレビやネットで紹介されることもあるでしょう。
でも、経営者として気になるのは半年後、1年後、そして3年後です。
一度食べたお客様が、もう一度来店してくださるのか。
季節限定商品を楽しみにしてくださるのか。
友人を連れて再来店してくださるのか。
流行で来たお客様と、店のファンになったお客様は違います。
初回来店が多くても、リピーターが増えなければ、常に新しいお客様を集め続けなければなりません。
広告費もかかります。
SNS投稿も欠かせません。
さらに、似たようなお店が近くにできれば、競争も激しくなります。
夜パフェという新しさだけでは、いつか限界が来るかもしれません。
原材料の廃棄も気になる
もうひとつ、見逃せないのが食品ロスです。
占い館の場合、予約が少ない日でも、販売する商品の在庫が腐ってしまうということは基本的にありません。
しかし飲食店は違います。
フルーツには鮮度があります。
仕込みにも期限があります。
季節限定メニューを増やせば、食材の管理も複雑になります。
お客様が来なかった日の食材は、翌日以降にすべて持ち越せるとは限りません。
逆に、お客様が予想以上に来店すれば、品切れになることもあるでしょう。
人気商品を欠品させれば機会損失。
作りすぎれば廃棄損失。
そのバランスを毎日考える。
経営者としては、これがなかなか難しそうです。
大阪梅田で夜パフェを経営するなら
大阪梅田は、夜パフェとの相性がよさそうな街だと思います。
仕事帰りの会社員。
デートを楽しむカップル。
友人同士の食事。
観光で訪れる方々。
夜に甘いものを食べたいという需要は、十分考えられます。
ただし、梅田は店舗の立地によって人の流れが大きく違います。
駅に近いから成功するとは限りません。
夜の人通りが多くても、その人たちがパフェを食べたいとは限りません。
また、終電の時間も関係します。
夜遅くまで営業すれば売上が増える可能性がありますが、人件費や光熱費も増えます。
深夜営業を行うなら、従業員の確保も課題になるでしょう。
私なら、出店前に昼間のカフェ需要も取り込めないか検討します。
夜パフェだけでなく、昼から営業できる業態にする。
あるいは、パフェとドリンクを組み合わせて客単価を上げる。
特定の時間帯だけに依存しない売上構造を考えます。
もっとも、営業時間を広げれば、その分だけ経費も増えます。
営業時間は長ければよいというものでもありません。
結局は、地域のお客様がいつ、どれだけ利用してくださるか。
そこを確かめる必要があります。
占い館を経営する私が感じる共通点
私は現在、ほしよみ堂大阪梅田店を運営しています。
占いと夜パフェ。
まったく違う業種ですが、経営という点では共通する部分があります。
どちらも、お客様が日常生活の中で必ず利用しなければならないサービスではありません。
だからこそ、
「行ってみたい」
と思っていただくことが大切です。
そして、一度来てくださったお客様に、
「また行きたい」
と思っていただくこと。
私は占い館でも、これが何より大切だと考えています。
占い師の技術だけではありません。
接客、雰囲気、清潔感、予約のしやすさ、価格に見合う満足感。
一つひとつの積み重ねが、再来店につながります。
夜パフェも同じではないでしょうか。
美しいパフェだけではなく、接客や居心地のよさ、季節ごとの新しい楽しみ。
そのお店にしかない価値が必要です。
そして、FCの場合はそれを加盟店ごとに再現できる仕組みが必要になります。
人気店を一軒作ることと、全国で何十店舗も安定して経営することは、まったく別の難しさがあると思います。
私なら、FC加盟前に何を確認するか
もし私が夜パフェのフランチャイズに加盟するなら、開業前に確認したいことがあります。
それは、本部が提示する理想的な売上ではなく、実際の加盟店の経営状況です。
月商300万円という数字があっても、それが毎月続くのか。
開店直後だけの数字なのか。
繁忙期と閑散期でどれだけ差があるのか。
人件費はオーナー自身が働く前提なのか。
ロイヤリティや広告費、設備の更新費用まで含めて利益が出るのか。
さらに、売上が計画の70％程度になっても、資金繰りを維持できるのか。
私は、こうした点を確認したいです。
また、実際に営業している加盟店のオーナーにも話を聞きたいところです。
本部から説明を受けるだけでなく、現場の声を聞く。
商売は、計画書どおりにはいかないものです。
良い数字を見て加盟するのではなく、悪い数字でも続けられるかを考えて加盟する。
これが、私なら大切にしたい判断基準です。
夜パフェは、一時的なブームで終わるのか？
夜パフェそのものには、大きな魅力があると思います。
一日の終わりに、少し贅沢な時間を過ごす。
食事やお酒の後に、甘いものを楽しむ。
自分へのご褒美として、美しいパフェを食べる。
こうした需要は、今後も一定程度残るのではないでしょうか。
ただし、夜パフェという業態が残ることと、すべてのお店が生き残ることは別です。
ラーメン文化が続いていても、閉店するラーメン店はあります。
カフェ文化が定着していても、経営が難しくなるカフェはあります。
夜パフェも同じでしょう。
私は、夜パフェという文化が残る可能性と、個々のFC加盟店が安定して利益を出せるかは、分けて考えたいと思います。
最後に。夢のある商売ほど、数字は現実的に
経営者になってから、街の見え方が変わりました。
以前なら、
「おしゃれなお店やな」
「おいしそうやな」
で終わっていました。
今では、
「家賃いくらやろ？」
「スタッフ何人で回してるんやろ？」
「これ、原価いくらやろ？」
そんなことまで考えてしまいます。
夢がなくなったのかもしれません。
でも、商売を長く続けるためには、夢と現実の両方が必要なのだと思います。
夜パフェは素敵な文化です。
一度は食べに行きたいと思っています。
ただし、私がFC加盟するかと聞かれたら、今の段階では慎重です。
人気があることと、儲かることは違います。
儲かることと、長く続くことも違います。
そして何より、経営者が幸せになれる商売であってほしいと思います。
さて、ここまで夜パフェの経営について考えてきましたが……。
大阪人として最後にひとこと。
「2,000円のパフェは高いと思うのに、2,000円のランチは安いと思ってしまう。人間の金銭感覚って、ほんま不思議やなぁ」
この心理、占いで見ても面白そうです。
そして、夜パフェのお店に行っても、私はきっと最初にパフェではなく、客席数を数えてしまうのでしょう。
もう完全に経営者の職業病ですね（笑）。
占いのことならほしよみ堂大阪梅田店 大阪駅前第３ビル地下２階
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